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麺作りは、まず粉の質感を確認するところから始めます。
『小田象製粉』さんの商品ラインナップの中でも、特に「ＫＩＳＡ」が好きで多用しているのですが、今回おすすめされた「ＣＲＯＮＯＳ」は微粉砕加工を施しているだけあって、「ＫＩＳＡ」と同様に粒子がとても細かい。指紋の中に入り込んでいく感覚を肌で実感できました。
粒子が細かいと吸水性も高くなるのですが、水分量が多いにも関わらずベタつかないんです。通常は40％加水すると撹拌するときに小さなジャガイモくらいの重たい塊ができ、麺帯にするときも上手く伸ばせないんです。それなのに、「ＣＲＯＮＯＳ」は粉と水を攪拌したときのそぼろ状のできあがりがとても安定していて、ダマになりにくく混ざりやすい印象です。また、水分量が少ないと生地がブレやすくなり、伸びや食感、のど越しにも影響がでてくるのですが、この粉はそのブレを極力抑えることができる。これによって、職人はもちろん、麺に対して経験値の少ない人でも数値化がしやすいレシピが組めると思います。保水率が高くコストが抑えられるので、自家製麺を始めたい人にもおすすめです。と株式会社 冨士麵ず工房代表取締役 波夛様よりご評価いただいております。
