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他の小麦粉とのバランスが上手く取れる高い作業性を実現 amam dacotan 表参道店 #東京都

2024.05.02
#ゆめちから#ボリューム豊か#吸水性を高めたい#小麦のうま味を出したい#小麦の香りを感じたい#焼き色をよくしたい#風味をよくしたい

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目次

    amam dacotan 表参道店の一番人気のサンドウィッチ「ダコタンバーガー」のクラフトパンに、「yume_power 100」を使用しています。九州産の小麦粉や国産大麦をブレンドするクラフトパンは、歯切れや口溶けを重視して作っているのですが、もう少ししっとりさせつつもしっかりとした骨格のあるパンを作りたいなと考えていて。これまでにも配合を変えたことがあるのですが、生地が平べったくならないよう火膨れ防止で吸水率を落としていたことで、オーナーから「以前の配合の方が生地がおいしかった」と言われたこともあり、ずっと生地を改善したいと考えていました。そんなときに『小田象製粉』さんから「yume_power 100」を提案されたこともあり、使ってみようと思ったんです。

    この小麦粉を試す前までは、「ただ力が強いだけの粉」というイメージを持っていましたが、実際に使ってみたら生地にすごく甘みが増して。香りも満足するパンができて驚きました。生地自体には大麦や全粒粉などを加えていることもあり、小麦粉単体の香りが増したというよりも全体の香りが増した印象です。そして1割ほどしか配合していないにも関わらず、吸収率が非常に高いんです。生地が横に流れることなく、ふっくらと焼き上がることが魅力に感じました。また、以前は吸水率を上げると火膨れが多くなるという問題がありましたが、この小麦粉をブレンドすると、吸水率を上げても火膨れすることがなくなりました。ミキシングするときもまとまりやすいので、作業性も高いと思います。なにより、他の小麦粉とのバランスが上手く取れているように感じました。とamam dacotan 表参道店 製造長阿部様よりご評価いただいております。

    ご採用製品

    yume_power 100

    特徴

    • 北海道産「ゆめちから」を100%使用した小麦粉です。しっかりした弾力と、もちもちの食感を実現しました。ブレンドすることで新しい二次加工の可能性が広がります。

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    #うどん・そば#きたほなみ#ベーカリー#ボリューム豊か#仕込み時間を削減したい#吸水性を高めたい#小麦のうま味を出したい#春よ恋#風味をよくしたい

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    #ZOO#吸水性#保水性#冷蔵・冷凍耐性

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    #超強力#もちもち#弾力#ゆめちから

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    北海道産小麦

    #伸展性#作業性#ゆめちから#きたほなみ#ブレンド

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    北海道産小麦

    #haru_koi#吸水性#際立つ白さ#作業性#春よ恋

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    #haru_koi#風味重視#ボリューム#春よ恋

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