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単体で使用してもしっかりとしたうま味を発揮! MAISON MURATA #兵庫県

2024.05.02
#ベーカリー#小麦のうま味を出したい#春よ恋#生地の冷凍・冷蔵を活用したい#風味をよくしたい

odazo-user

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目次

    MAISON MURATA様では以前より「KISA」をご採用いただいておりましたが、今回、国産機能性小麦粉「CRONOS」をご採用いただきました。

    離水・水和性と、捏ねているときに引き返す力、抵抗する力、張る力を見る限り、「CRONOS」は100%で使うとやや吸収率が少し弱い印象でした。しかし、ミキシングオーバーの曲線が非常に緩やかだったのでバシナージュ法を試したところ、生地の伸展性の良さを感じました。バゲットだとクラムの印象は良いですね。気泡もしっかり出ました。ただ、クラストが少し硬くなりやすいので、生地がダレたとしてもより多加水にして表面積を薄くするとちょうどいいのかも。風味に関しては、単体で使ってもうま味が強いです。24時間の長時間低温発酵でここまでのうま味が出るなら、ポーリッシュ法やロデブ系のパンに合うでしょう。酸を与えることで生地が強くなるのかもしれませんし、伸展性の良さを生かしても良いですね。職人にとっては研究のしがいがある可能性のある小麦粉だと思いました。とMAISON MURATAオーナーブーランジェ村田様よりご評価いただいております。

    ご採用製品

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    CRONOS

    特徴

    • 北海道産小麦100%+機能性。
      微粉砕加工ならではの高い吸水性・保水性で扱いやすく、冷蔵・冷凍耐性にも優れています。

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    #うどん・そば#きたほなみ#ベーカリー#ボリューム豊か#仕込み時間を削減したい#吸水性を高めたい#小麦のうま味を出したい#春よ恋#風味をよくしたい

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    CRONOS

    北海道産小麦

    #ZOO#吸水性#保水性#冷蔵・冷凍耐性

    yume power 100

    北海道産小麦

    #超強力#もちもち#弾力#ゆめちから

    秋がキタぞう

    北海道産小麦

    #伸展性#作業性#ゆめちから#きたほなみ#ブレンド

    haru_koi100 WHITE

    北海道産小麦

    #haru_koi#吸水性#際立つ白さ#作業性#春よ恋

    haru_koi100 RED

    北海道産小麦

    #haru_koi#風味重視#ボリューム#春よ恋

    春がキタぞう

    北海道産小麦

    #香ばしい香り#機械耐性#もっちり感#春よ恋#きたほなみ#ブレンド

    ほろろ

    北海道産小麦

    #ZOO#ほろほろ食感#保水性#微粉砕加工小麦粉#きたほなみ
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    秋がキタぞう
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    haru_koi100 RED
    春がキタぞう
    ほろろ