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MAISON MURATA様では以前より「KISA」をご採用いただいておりましたが、今回、国産機能性小麦粉「CRONOS」をご採用いただきました。
離水・水和性と、捏ねているときに引き返す力、抵抗する力、張る力を見る限り、「CRONOS」は100％で使うとやや吸収率が少し弱い印象でした。しかし、ミキシングオーバーの曲線が非常に緩やかだったのでバシナージュ法を試したところ、生地の伸展性の良さを感じました。バゲットだとクラムの印象は良いですね。気泡もしっかり出ました。ただ、クラストが少し硬くなりやすいので、生地がダレたとしてもより多加水にして表面積を薄くするとちょうどいいのかも。風味に関しては、単体で使ってもうま味が強いです。24時間の長時間低温発酵でここまでのうま味が出るなら、ポーリッシュ法やロデブ系のパンに合うでしょう。酸を与えることで生地が強くなるのかもしれませんし、伸展性の良さを生かしても良いですね。職人にとっては研究のしがいがある可能性のある小麦粉だと思いました。とMAISON MURATAオーナーブーランジェ村田様よりご評価いただいております。
