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ベーカリーショップの現状
ベーカリーショップの朝は早く、多くのお店が朝の3時〜6時から仕込み作業を開始しているのが現状です。一般的に1種類のパンを作るには、仕込みから焼成までおよそ5時間ほど要し、開店時に各種のパンを陳列するとなると、朝早くから仕込み作業を行う必要があります。また、効率よく製造するために生地を一度に大量に作り、冷蔵・冷凍保存すると、冷凍障害・冷蔵障害がでてしまい、パンの品質が低下してしまいます。冷凍障害・冷蔵障害が発生する主な原因は、小麦を粉砕する工程で、でんぷん粒が破損してしまうことにあります。破損されたでんぷん粒が多いと、生地を冷凍・冷蔵した際に、上手く吸水されず、あぶれた水が発生してしまうため、パンの品質が低下してしまいます。これらの理由から、ベーカリーショップでは、朝から仕込み作業を行う必要があります。このような労働環境がネックとなり、パン業界では慢性的な人手不足が問題となっています。
冷凍・冷蔵耐性のある小麦粉の活用により業務革命
多くのベーカリーショップが抱える上記のような問題を解決するには、小麦粉に冷凍・冷蔵耐性を持たせる必要があります。そこで、国産小麦粉.comを運営する小田象製粉株式会社では、小麦粉の粒度に着目し、気流を用いた粉砕方法を組み合わせ、小麦を粉砕しています。これにより、でんぷん粒の破損を最小限にすることが可能となります。その結果、充分な吸水が短時間に行われる上、吸水した水分を逃しにくい為、冷凍した生地を解凍した後も生地のサイズが落ちにくく冷凍障害が発生しにくくなります。冷凍・冷蔵耐性のある当社の小麦粉を使用していただくことで、冷蔵・冷凍保存が可能となり、ベーカリーショップの方々の業務効率化に大きく貢献します。
実際の検証結果について
当社独自の微粉砕技術にて加工した冷凍・冷蔵耐性のある機能性小麦粉と一般的な北海道産小麦粉を比較検証した結果をご紹介いたします。
粒度について
微粉砕加工を施した冷蔵・冷凍耐性のある機能性小麦粉は、一般的な北海道産強力粉（春よ恋）より細かく、粒が揃っていることが確認できます。
冷蔵・冷凍耐性について
当社の冷蔵・冷凍耐性のある小麦粉を使用した生地は、緩慢冷凍であっても冷凍障害を受けにくく、5 日間保管してもボリュームの低下を起こしません。
当社の冷凍・冷蔵耐性のある製品のご紹介！
ほろろ
「ほろろ」は北海道産きたほなみ100%にこだわり、さらに中心部分を厳選し、微粉砕加工しています。
そのため、微粉砕加工小麦粉ならではの口どけの良さや食感の軽さ、経時変化への耐性が期待できます。
CRONOS
「CRONOS」は北海道産春よ恋を主体に、北海道産小麦にこだわり微粉砕加工ならではの機能性を付与しています。春よ恋100%使用したharu_koi 100 whiteよりもさらに吸水性に優れ、生地のまとまりが良く、ダレも少なく加工性は良好です。
お客様の声
レモンケーキで有名な株式会社島ごころ様では、当社の「ほろろ」をご愛用頂いております。
株式会社島ごころ 奥本社長に「ほろろ」の使用感についてお話頂きました。
<ほろろの使用感について>
「ほろろ」を使用した際に一番驚いたのが、作業効率の向上でした。他社の小麦粉だと主力商品の「レモンケーキ」を1200個を作るために40分かけて粉をふるっていたところ、なんと25分にまで短縮できていました。小麦の中心部分をメインに配合しているため、以前使用していた小麦粉と比べて粒度が細かいのが要因ではないかと考えています。これにより作業効率が格段に上がり、粉をふるうために朝早く出勤しなくてよくなったことはもちろん、新しいことにも挑戦する時間が増えました。また、冷凍をすることで味が濃くなり、よりしっとりとした食感に仕上がります。解凍時の水分の戻りがいいので商品の劣化もしにくく、理想だった「ずっしりしているのに柔らかな食感」を実現できました。
まとめ
機能性小麦粉「CRONOS」「ほろろ」を使うことにより、生地に冷蔵・冷凍耐性を持たせることができるかもしれません。
業務効率化や品質アップのお役立ち小麦粉として、ぜひ一度ご検討ください。
