「dough-ist」は、「生地（dough）」の「専門家（ist）」という意味から付けた店名のとおり、当店では生地を重視したパン作りを行っています。その過程で、日本でしか食べられないような、今までになかったパンが作れたらいいなとも思っています。日本人に馴染み深いおにぎりのように、どんな人にも場面にも合うようなパンが作れたら素敵ですよね。

パン作りのテーマのひとつとして「国産小麦」を掲げているのですが、『No.4』時代からお世話になっていた『小田象製粉』さんから微粉砕加工の国産小麦粉があると聞いて試そうと思ったのが、「CRONOS」と出合ったきっかけです。

まず粒度の細かさに、そしてミキシングでぐんぐん水が入ることに驚きました。クラストの歯切れのよさはもちろん、ボリュームもすごく出やすく、さらに作業効率のよさも感じられました。生地の骨格になる安定感があり、シンプルに使いやすいというのが正直な感想です。

パンのなかでもバゲットは成形が難しいのですが、「CRONOS」を加えることで成形もしやすかったですね。ただ、クロワッサンにメインで使用した場合は強すぎて弾けることも。主軸ではなく、補助として10～20％を使うと安心感が出ると思います。今は「CRONOS」をバゲットやホットドッグ、サンドイッチなどに使っていますが、食パンに使うのもおもしろそうかなと。小麦粉自体が淡白ですっきりしているから、副材料と喧嘩しない。香りや味わいなどの特長を別の小麦粉で出して、サポートとして「CRONOS」を使うなど、ほかの食材を生かすことができる点も魅力ですね。と「dough-ist」の川原シェフよりご好評いただいております。