小麦粉は、小麦を粉砕したもので、世界中の多くの料理で基本的な材料として使用されています。

パン、パスタ、ケーキ、うどんなど、様々な食品の製造に不可欠であり、その用途は非常に広範囲にわたります。小麦粉の品質は、使用される小麦の種類、製粉方法、粒度などによって異なります。

今回は、小麦の等級や等級が与える製品品質の影響について解説します。

小麦粉の等級分けの基準と製品品質への影響

小麦粉の等級は、使用する小麦の部位にわけられており、特等級、1等級、2等粉、3等級、末粉とわけられています。

これらは、主に蛋白質の含有量や粒度によって決定されており、高等級の小麦粉は、一般的に蛋白質含有量や灰分が低いため、小麦粉の色が白く、高級食パンやうどんなどの製品に適しています。

一方で、低等級の小麦粉は、高等級の小麦粉と比較して一粒の小麦から採れる量が多いため、比較的安価で売買されています。また、蛋白質含有量や灰分が高いため小麦の香りが豊かな製品に用いられます。

小麦粉の選定が重要な理由

小麦粉の選定は、製品の品質を左右するだけでなく、利益率にも影響を与えます。適切な小麦粉を選ぶことで、理想の製品の品質を実現することが可能です。

このため、小麦粉の特性を理解し、製品ごとに最適な等級を選定することが極めて重要です。

小麦粉の選び方

小麦粉を選ぶ際には、製品の特性と目的に合った小麦粉を選ぶ必要があります。

特に、蛋白質含有量、灰分、粒度、水分吸収率などの物理的特性を考慮することが重要です。

例えば、同じ品種の小麦を使用していたとしても、小麦の挽き方や灰分や蛋白の量によって食感や風味・見た目が大きく異なります。高灰分になればなるほど、濃厚な風味になり、小麦の香りが強くなります。また、高灰分のものは、色が濃く、シンプルな配合のパンやゴワゴワした麺の製作に向いています。低灰分の物は、でんぷんの甘味を感じやすく、色が白くなり、高級食パンやつるつるとしたのどごしのより中華麵の製作に向いています。

その他にも、蛋白含有量が多くなればなるほど、ベーグル等に向いている強靭な粉になります。対して、蛋白含有量が少ない小麦粉は歯切れの良いさくさく食感のお菓子やふんわりとしたケーキに適しています。

まとめ

造りたい製品に適した等級の小麦粉を選定することで、理想の製品の品質を実現しやすくなります。また、原価率・利益率にも大きく影響を及ぼします。

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