ベーカリーやケーキ屋、ラーメン屋、そば屋等の小麦を使用する飲食店において小麦の仕入れはとても重要なポイントです。お店のコンセプトに合う小麦を選定する事で、顧客満足度の向上や競合店との差別化を図る事ができます。今回は、業務用小麦粉の最適な選定方法について解説いたします。

国産小麦粉の最適な選定方法

最適な業務用小麦粉を選定する上でのポイントをいくつかご紹介いたします。

１．機能性から国産小麦粉を選定する

国産小麦粉にも多くの種類があり、それぞれ異なった機能性を持っています。
例えば、北海道産小麦を100％使用しているCRONOSという小麦粉は、冷蔵・冷凍耐性が高いため、パンの生地玉を冷凍した後、焼成しても体積が落ちにくいです。また、吸水性にすぐれているため、生地のまとまりが良く、加工性が良いです。そのため、パン作りにおいてCRONOSのような冷蔵・冷凍耐性に優れている国産小麦粉を使用することで、仕込み時間の大幅な短縮や早朝の仕込む必要が無くなるなど労働環境の改善に繋がります。
国産小麦粉.comを運営する小田象製粉では、でぇーれぇー粉・もんげぇー粉・CRONOS・white・redなどの様々な機能性を有した国産小麦粉をご紹介しております。

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２．作りたい商品に合わせて業務用小麦粉を選定する

作りたい商品に合わせて小麦小麦粉を選定する事で、求める食感・風味を最大限発揮する事が可能となります。例えば、同じ品種の小麦を使用していたとしても、小麦の挽き方や灰分や蛋白の量によって食感や風味・見た目が大きく異なります。灰分とは、小麦粉に含まれるミネラル類の総称のことで、 小麦の表皮や胚芽に多く含まれています。高灰分になればなるほど、濃厚な風味になり、小麦の香りが強くなります。また、高灰分のものは、色が濃く、シンプルな配合のパンやゴワゴワした麺の製作に向いています。低灰分の物は、でんぷんの甘味を感じやすく、色が白くなり、高級食パンやつるつるとしたのどごしのより中華麵の製作に向いています。また、蛋白は、主に、グルテンという成分で構成されており、パンや麺にモチモチ感をもたらす成分です。高蛋白になればなるほど、ベーグル等に向いている強靭な粉になります。対して、低蛋白の物は歯切れの良いさくさく食感のお菓子やふんわりとしたケーキに適しています。

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３．小麦の産地から国産小麦粉を選定する

産地にこだわる事で、近隣競合店との差別化に繋がり、独自の強みポイントとなります。
例えば、国産小麦を使用して、パンなどの商品を製作することで、お客様は、安心感を感じることが可能となります。また、日本で流通している小麦の約9割は、外国産小麦であるため、国産小麦を使用することで、差別化を図ることが可能となります。

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まとめ

国産小麦粉を使用することで、他店との差別化を図ることができます。また、近年は、機能性にも優れた国産小麦粉がございますので、国産小麦粉の使用をご検討されてみてはいかがでしょうか？
国産小麦粉ドットコムを運営する小田象製粉株式会社では、外国産小麦はもちろん、様々な国産・機能性小麦粉を取り扱っております。また、小麦粉の取引のみならず、製品開発や講習会、お店作りなどのサポートも行っております。
サンプル請求も承っておりますので、お気軽にご相談ください。