ベーカリーやケーキ屋、ラーメン屋、そば屋等の小麦を使用する飲食店において小麦の仕入れはとても重要なポイントです。お店のコンセプトに合う小麦を選定する事で、顧客満足度の向上や競合店との差別化を図る事ができます。今回は、業務用小麦粉の最適な選定方法について解説いたします。

国産小麦粉の最適な選定方法

最適な業務用小麦粉を選定する上でのポイントをいくつかご紹介いたします。

１．機能性から国産小麦粉を選定する

国産小麦粉にも多くの種類があり、それぞれ異なった機能性を持っています。
小麦粉の機能性において、吸水性、保水性、冷蔵・冷凍耐性、伸展性、作業性、風味、食感など、製品に必要な機能性を考慮して選ぶ必要があります。
例として、ゆめちからは超強力粉でタンパク質含有量が高いため、もちもちとした食感が特徴のパンを製造できます。また、
北海道産小麦を100％使用しているCRONOSという小麦粉の場合だと、吸水性にすぐれているため、生地のまとまりが良く、加工性が良いです。そのため、パン作りにおいてCRONOSのような冷蔵・冷凍耐性に優れている国産小麦粉を使用することで、仕込み時間の大幅な短縮や早朝の仕込む必要が無くなるなど労働環境の改善に繋がります。
国産小麦粉.comを運営する小田象製粉では、でぇーれぇー粉・もんげぇー粉・CRONOS・white・redなどの様々な機能性を有した国産小麦粉をご紹介しております。

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２．作りたい商品に合わせて業務用小麦粉を選定する

作りたい商品に合わせて小麦小麦粉を選定する事で、求める食感・風味を最大限発揮する事が可能となります。
例えば、同じ品種の小麦を使用していたとしても、小麦の挽き方や灰分や蛋白の量によって食感や風味・見た目が大きく異なります。灰分とは、小麦粉に含まれるミネラル類の総称のことで、 小麦の表皮や胚芽に多く含まれています。
高灰分になればなるほど、濃厚な風味になり、小麦の香りが強くなります。

また、高灰分のものは、色が濃く、シンプルな配合のパンやゴワゴワした麺の製作に向いています。低灰分の物は、でんぷんの甘味を感じやすく、色が白くなり、高級食パンやつるつるとしたのどごしのより中華麵の製作に向いています。
そして、蛋白は、主に、グルテンという成分で構成されており、パンや麺にモチモチ感をもたらす成分です。高蛋白になればなるほど、ベーグル等に向いている強靭な粉になります。
対して、低蛋白の物は歯切れの良いさくさく食感のお菓子やふんわりとしたケーキに適しています。

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３．小麦の産地から国産小麦粉を選定する

上記の通り、小麦粉は地方によって収穫割合や収穫量が大きく異なります。
北海道は国内最大の小麦産地で、全体の収穫量の約65%を占めています。主な収穫数の多い小麦粉として、
令和4年度に409,664トン入庫したきたほなみや68,762トンのゆめちからなど他の地域に比べて入庫数量が多いため、北海道産小麦は、品質の高さと安定供給から、多くの人に選ばれています。

小麦を各産地に合わせて選定することは、小麦の品質、特性、安定供給に大きく影響するため、各産地の気候、土壌、栽培されている品種の違いを理解し、製品の目的に合わせて最適な産地の小麦粉を選ぶことで、より良い品質の製品を作ることができます。

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4.　銘柄を選定する

国産小麦の銘柄は多岐に渡ります。令和6年度は約120銘柄もの国産小麦が販売されており、これらの銘柄は、地域や品種によって栽培され、それぞれに特有の品質や機能性を持っています。
小麦の生育には、気候と土壌が大きく影響します。地域によって気候や土壌が異なるため、同じ品種の小麦でも産地によって品質に差が生じます。

例えば、北海道は冷涼な気候であり、タンパク質含有量が高く、グルテンの質が良い小麦が育ちやすいとされています。
国産小麦粉.comを運営する小田象製粉が位置している岡山県では、ふくほのかやせときららなどの小麦粉が主に生産されており、当社では、ふくほのかを100%使用したでぇーれぇー粉、ぼっけぇー粉やふくほのかとせときららをブレンドしたぼっけぇー天ぷら粉などの多くの小麦粉を製造しております。

国産小麦を選ぶ際には、銘柄ごとに異なる特性を理解し、目的や必要な機能性に合わせて選ぶことが重要です。産地、品種、機能性を考慮し、最適な銘柄を選ぶことで、製品の品質向上や作業効率の改善につながります。

まとめ

国産小麦粉を使用することで、他店との差別化を図ることができます。また、近年は、機能性にも優れた国産小麦粉がございますので、国産小麦粉の使用をご検討されてみてはいかがでしょうか？
国産小麦粉ドットコムを運営する小田象製粉株式会社では、様々な国産・機能性小麦粉を取り扱っております。また、小麦粉の取引のみならず、製品開発や講習会、お店作りなどのサポートも行っております。
サンプル請求も承っておりますので、お気軽にご相談ください。